プロポリスの手引き

白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマによるセサミンの違い

1.白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマによるセサミンの違い

栽培されているゴマの品種は世界中でおよそ3000にも及び、その種皮の色から白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマの3種に大きく分けられています。
古来薬効のある食材として重宝されてきたゴマは、もともとアフリカのナイル川支流が発祥とされており、インドや東南アジア、ヨーロッパへと伝わったあと、シルクロードを経由して日本にもたされたといいます。
日本では、ゴマが利用されていた痕跡が縄文時代の遺跡から見つかっており、奈良時代にはゴマ油が生成・使用されるなど、生活を営むうえで必要な作物として栽培されていたことがわかっています。
ゴマに含まれている栄養成分は、色によって量に多少の差がある程度ですが、それぞれ風味などにどのような特徴や違いがあるのでしょうか。
この記事では、白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマの違いや特徴についてご紹介します。

2.白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマの違いや特徴について

種皮の色で白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマの3種類に大別されるゴマは、不飽和脂肪酸や必須アミノ酸をバランスよく含むタンパク質をはじめ、ミネラル類やビタミンなども含む栄養素に富んだ食品です。
ゴマでもっとも多いのは約50%を占める脂質で、次いでタンパク質が約20%、さらに食物繊維が約10%と基本的な栄養成分において大きな違いはありませんが、風味や産地が異なっています。
ここでは、白・黒・金それぞれの特徴についてご紹介します。

2-1.白ゴマの特徴について
白ゴマは熱帯や亜熱帯地域で栽培され、主に東南アジアやアフリカ、中南米や北アメリカなど世界中で広く生産されているのが大きな特徴です。
白ゴマは比較的油分が多く、わずかに甘みが感じられる点や、味や香りも控えめである点も特徴といえます。
前述のようにゴマの約半分は脂質でできており、それを構成するのはオレイン酸などの酸化しにくい不飽和脂肪酸です。
白ゴマの不飽和脂肪酸の含有量は黒ゴマに比べて多く、ゴマ油を作るための材料としてよく用いられるほか、風味が上品で主張が控えめなので、食材や料理を選ばずに活用できるメリットがあります。

2-2.黒ゴマの特徴について
黒ゴマの種皮の色素には、ポリフェノールのひとつのアントシアニンが含まれており、抗酸化作用が高いのが他のゴマと異なる点です。
また、種皮の割合が高く、3種の中でも鉄やカルシウムなどのミネラルが多く含まれているため、抗酸化力による効果を期待したり、ミネラルを補ったりする場合の摂取に適しているといえます。
黒ゴマは濃厚で強い香りを持つため、口の中で噛んだあとに香りが長く残るのが特徴です。
ゴマの香りや味を強調したい場合や、風味に個性がある野菜と和える場合などの利用に向いているので、練りゴマやゴマ豆腐、ゴマ和えなどの材料に好んで用いられています。
黒ゴマの主な生産地は、東南アジアを中心にミャンマーやベトナム、タイなどが挙げられ、日本は特にミャンマーから、食用黒ゴマの全輸出量のおよそ70~80%を輸入しています。
生産量はわずかながらも、国内での主な産地には鹿児島県や沖縄県が挙げられます。

2-3.金ゴマの特徴について
「黄ゴマ」や「茶ゴマ」とも呼ばれる金ゴマは、白ゴマよりもさらに多くの脂質を含む種類で、香りやコクなど風味の面でも優れているのが特徴です。
特に香りの豊かさは3種の中でも突出しており、その分価格も白ゴマや黒ゴマより高めとなっています。
その香り高さと見栄えのよさから、懐石料理などで用いられることの多い金ゴマの種皮には、抗菌作用のあるフラボノイドが含まれているのが特徴といえます。
金ゴマは主に中近東や地中海沿岸を中心に生産されており、中でもトルコ産がよく知られています。
国内での自給率は0.1%程度と、ほぼ輸入に頼っているのが現状ですが、国内では鹿児島県や京都府が主な産地となっています。

3.ゴマの選び方や食べ方について

ゴマに含まれているセサミンをはじめとする栄養素は、白・黒・金とも基本的には同じとなっているため、味や香り、料理に応じてお好みの種類を選ぶのがおすすめです。
前述のように白ゴマは黒ゴマに比べると脂質が多いことや、黒ゴマの外皮にはアントシアニンを含んでいることなど、若干の違いに留まります。
特にアントシアニンは抗酸化力が高いという点でセサミンと共通しており、その2つを含む黒ゴマは抗酸化作用による効果を優先したい人に適しています。
ただし、ゴマの特徴である硬い外皮に覆われている点や、洗いゴマのように中まで火が通っていない状態は、栄養成分の吸収率が下がったりそのままでは食べられなかったりする場合があります。
そのため、食べる直前にフライパンで軽く炒ったあと、すり鉢で擦ってから摂ると消化吸収がよくなり風味も高まります。
市販の擦りゴマはそのまま使えて便利ですが、すでに外皮が破けているため酸化が進んでいると考えられます。
ゴマの脂質には酸化しにくいオレイン酸が含まれていますが、風味や品質を優先するには、食べる直前に使う分だけ擦り潰すのをおすすめします。